Corso Superiore di approfondimento sulle tecniche di cantina - 1° incontro
Sabato 9 Ottobre - Azienda Picchi a Casteggio (PV)
http://www.picchivini.it/
Si è svolto il primo incontro del Corso Superiore di approfondimento sulle tecniche di cantina, organizzato dall'A.I.S. delegazione di Milano, tema:
Vinificazione in rosso e in bianco
Dopo il ritrovo nel cortile dell’Azienda, Gabriele Picchi ci ha condotti, a piedi nelle vigne, circa 15 minuti in salita, arrivati in cima alla collina ci siamo fermati per un racconto sui vigneti di loro proprietà, Bonarda, Croatina, Pinot Nero, Uva Rara e una serie di vitigni autoctoni, preservati gelosamente negli anni.
La Bonarda è più tardiva, della Croatina, ama le zone alte e ventilate, la Croatina invece è più ricca di tannino.
La Bonarda da un vino più fine ed elegante, l’Uva Rara viene posta più in basso, nella collina, da un vino dal colore scarico, basso tannino ma ricco di profumi.
Nell’Oltrepo’ si coltivano storicamente questi vitigni per poi assemblarli in cantina, in diverse percentuali, a secondo dell’anno, per ottenere i vini rossi, ora la tecnologia da una mano e si può arrivare a fare vini con vitigni in purezza.
Abbiamo analizzato un grappolo: la polpa deve essere turgida con tendenza a sciogliersi, la buccia, alla sua pressione, deve rilasciare il colore, gli acini devono essere piccoli per avere un migliore rapporto della buccia con la polpa, il vinacciolo deve essere maturo, di colore marrone/giallo, non verde per non essere astringente e amaro.
Il fiore della vite ha sia il pistillo che lo stame, si autofeconda, l’acino senza seme è più piccolo.
Siamo partiti con la vendemmia, ad ognuno di noi sono state consegnate le forbici e c’erano le cassette di plastica pronte ad accogliere i grappoli.
Prima di riscendere in cantina, Gabriele Picchi, ci ha raccontato delle malattie della vite e di cosa fanno loro per preservare le piante.
Fortunatamente il cielo si è aperto, il pericolo pioggia è scongiurato, esce anche il sole, la giornata volge al bello.
Tornati nel cortile dell’Azienda, in attesa che arrivi il trattore con la nostra uva, ci viene spiegata la vinificazione in rosso e i macchinari ora in uso:
Diraspatore, tamburo forato con battitori all’interno, forma la massa di mosto
Pigiatrice, due rulli che rompono l’acino
Serbatoio, dove vengono aggiunti i lieviti con il loro nutrimento, temperatura controllata
Rimontaggio della massa per favorire l’estrazione e per migliori condizioni igeniche
Arriva il trattore con il rimorchio pieno di cassette, le persone che lavorano presso l’azienda lo scaricano e buttano l’uva nella diraspa/pigiatrice e tramite una pompa e un grosso tubo di plastica, il pigiato arriva all’autoclave d’acciaio.
Partiamo con le degustazioni, primo “vino” un Riesling Italico 100%, ancora in fase di affinamento, scarico del 35%, deve fare ancora un anno sui lieviti, fermentazione molto bassa, prodotto fresco e profumato, non è assolutamente da paragonare a un vino finito, bisogna valutare a questo punto che è “corretto”.
Siamo passati alla Barbera 100%, bellissimo il colore violaceo, profumi vinosi, ha una settimana, è molto aperto, travasato due volte, acido, strutturato, con i tannini ancora da polimerizzare, andrà in botte e sarà supportato dalla sua struttura.
Il prossimo è un mosto di 7/8 giorni per la produzione di un vino di pronta beva, appena svinato, torbido, il lievito contribuisce alla torbidità, è un’altra Barbera, ancora molto zucchero presente, è un prodotto in piena fermentazione, ha sentori di zolfo, è comunque un prodotto pulito, a bicchiere vuoto si sentono tutti i profumi primari.
Dopo una gradita pausa pranzo con in abbinamento i vini dell’Azienda: Pinot Nero, Barbera, Bonarda, Uva Rara (rosata) e Moscato Passito (un esperimento, un po’ ossidato). Siamo ritornati in cantina per le operazioni di rimontaggio, operando su una vasca che ha al suo interno una Barbera di due giorni.
Una pompa preleva il prodotto, lo fa passare in una tinozza e lo versa in una cisterna di cemento, l’unica rimasta.
Ci salutiamo e dopo qualche acquisto di vino, ognuno con i propri mezzi, ci si avvia a casa, stanchi, contenti e speranzosi che sabato prossimo arrivi presto.
Ciao
GB
http://www.picchivini.it/
Si è svolto il primo incontro del Corso Superiore di approfondimento sulle tecniche di cantina, organizzato dall'A.I.S. delegazione di Milano, tema:
Vinificazione in rosso e in bianco
Dopo il ritrovo nel cortile dell’Azienda, Gabriele Picchi ci ha condotti, a piedi nelle vigne, circa 15 minuti in salita, arrivati in cima alla collina ci siamo fermati per un racconto sui vigneti di loro proprietà, Bonarda, Croatina, Pinot Nero, Uva Rara e una serie di vitigni autoctoni, preservati gelosamente negli anni.
La Bonarda è più tardiva, della Croatina, ama le zone alte e ventilate, la Croatina invece è più ricca di tannino.
La Bonarda da un vino più fine ed elegante, l’Uva Rara viene posta più in basso, nella collina, da un vino dal colore scarico, basso tannino ma ricco di profumi.
Nell’Oltrepo’ si coltivano storicamente questi vitigni per poi assemblarli in cantina, in diverse percentuali, a secondo dell’anno, per ottenere i vini rossi, ora la tecnologia da una mano e si può arrivare a fare vini con vitigni in purezza.
Abbiamo analizzato un grappolo: la polpa deve essere turgida con tendenza a sciogliersi, la buccia, alla sua pressione, deve rilasciare il colore, gli acini devono essere piccoli per avere un migliore rapporto della buccia con la polpa, il vinacciolo deve essere maturo, di colore marrone/giallo, non verde per non essere astringente e amaro.
Il fiore della vite ha sia il pistillo che lo stame, si autofeconda, l’acino senza seme è più piccolo.
Siamo partiti con la vendemmia, ad ognuno di noi sono state consegnate le forbici e c’erano le cassette di plastica pronte ad accogliere i grappoli.
Fortunatamente il cielo si è aperto, il pericolo pioggia è scongiurato, esce anche il sole, la giornata volge al bello.
Tornati nel cortile dell’Azienda, in attesa che arrivi il trattore con la nostra uva, ci viene spiegata la vinificazione in rosso e i macchinari ora in uso:
Diraspatore, tamburo forato con battitori all’interno, forma la massa di mosto
Pigiatrice, due rulli che rompono l’acino
Serbatoio, dove vengono aggiunti i lieviti con il loro nutrimento, temperatura controllata
Rimontaggio della massa per favorire l’estrazione e per migliori condizioni igeniche
Arriva il trattore con il rimorchio pieno di cassette, le persone che lavorano presso l’azienda lo scaricano e buttano l’uva nella diraspa/pigiatrice e tramite una pompa e un grosso tubo di plastica, il pigiato arriva all’autoclave d’acciaio.
Partiamo con le degustazioni, primo “vino” un Riesling Italico 100%, ancora in fase di affinamento, scarico del 35%, deve fare ancora un anno sui lieviti, fermentazione molto bassa, prodotto fresco e profumato, non è assolutamente da paragonare a un vino finito, bisogna valutare a questo punto che è “corretto”.
Siamo passati alla Barbera 100%, bellissimo il colore violaceo, profumi vinosi, ha una settimana, è molto aperto, travasato due volte, acido, strutturato, con i tannini ancora da polimerizzare, andrà in botte e sarà supportato dalla sua struttura.
Il prossimo è un mosto di 7/8 giorni per la produzione di un vino di pronta beva, appena svinato, torbido, il lievito contribuisce alla torbidità, è un’altra Barbera, ancora molto zucchero presente, è un prodotto in piena fermentazione, ha sentori di zolfo, è comunque un prodotto pulito, a bicchiere vuoto si sentono tutti i profumi primari.
Dopo una gradita pausa pranzo con in abbinamento i vini dell’Azienda: Pinot Nero, Barbera, Bonarda, Uva Rara (rosata) e Moscato Passito (un esperimento, un po’ ossidato). Siamo ritornati in cantina per le operazioni di rimontaggio, operando su una vasca che ha al suo interno una Barbera di due giorni.
Una pompa preleva il prodotto, lo fa passare in una tinozza e lo versa in una cisterna di cemento, l’unica rimasta.
Ci salutiamo e dopo qualche acquisto di vino, ognuno con i propri mezzi, ci si avvia a casa, stanchi, contenti e speranzosi che sabato prossimo arrivi presto.
Ciao
GB
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