Corso Superiore di approfondimento sulle tecniche di cantina - 2° incontro
Sabato 16 Ottobre - Azienda Cà di Frara - Mornico Losana (PV)
http://www.cadifrara.it/
Si è svolto il secondo incontro del Corso Superiore di approfondimento sulle tecniche di cantina, organizzato dall'A.I.S. delegazione di Milano, tema:
L'evoluzione del prodotto e l'importanza del contenitore
Ci siamo trovati nel cortile dell’Azienda, una giornata fresca con un filo di nebbia.
In perfetto orario, Veronica ci ha condotti sotto il porticato, dove c’era pronto un tavolo con succhi di frutta e acqua, è arrivato Luca, che ci ha portato al piano superiore, nella sala degustazione.
Ci ha raccontato la sua Azienda, sita in una cascina lombarda del 1905, 47 ettari vitati, questa è la sua diciassettesima vendemmia, partita il 23 Agosto e conclusa il 13 Ottobre, tutta eseguita a mano.
Loro si trovano nella valle del Riesling e Luca lo sottolinea, orgoglioso, più di una volta.
Cantina sobria ed essenziale, una ricerca a non sovraccaricare il prezzo finale del prodotto.
Produzione per il 60% di uva Croatina, vinificazione molto curata, con meno estrazioni.
Il vitigno Croatina ha acino piccolo e vinacciolo grande che da tannino verde.
Hanno scelto temperature di fermentazione basse, per preservare il patrimonio aromatico.
L’uso del legno si è ridotto alle sole Barrique e Tonneau, usate soprattutto per stabilizzare il colore e per l’evoluzione del prodotto. Stanno provando il legno d’Acacia.
Per il Cruasè, vengono usate vasche con grandi refrigerazioni, velocissime, senza usare azoto liquido, che a causa del grande freddo, brucia le bucce e tende ad originare ossidazioni.
Loro da alcuni anni usano un melange di legno per standardizzare il gusto del prodotto finale ed eliminare il problema, che ogni barrique, percorra la sua strada a causa di legni diversi.
Usano acciaio a forma tronco-conica, la buccia salendo si concentra in un diametro più ridotto, nessun intervento meccanico, all’interno ci sono delle catene, che durante il rimontaggio, fanno rompere il cappello delle vinacce, quando scende in basso al contenitore, permettendo un maggiore cedimento delle sostanze.
I Contenitori:
Il cemento, pesa molto ed è ingombrante, gli si può dare la forma che si vuole, molto spesso queste vasche vengono costruite direttamente in cantina, ha un potere termico di conservazione del freddo, si pulisce bene perché l’interno viene vetrificato, l’esterno è invece difficilmente smaltabile.
La vetroresina, non tiene la luce, non si riesce a lavare bene, usata oramai poco è anche porosa e veniva verniciata.
L’acciaio, può essere riutilizzato, è semplice da raffreddare, bisogna fare attenzione a non farlo implodere quando si spilla il prodotto, bisogna compensare dall’alto. Nelle colonne di acciaio vengono messi due rubinetti: uno totale (in fondo) e uno parziale, per l’estrazione del prodotto più limpido. Supporta grandi pressioni e le autoclavi vengono collaudate e controllate periodicamente per evitare inconvenienti pericolosi.
Il legno, soffre la temperatura alta e l’inutilizzo, si irrigidisce. Ora è aiutato dall’acciaio in certi componenti. Una volta i rubinetti erano di ottone o di rame ora sono tutti d’acciaio.
I legni ungheresi e rumeni sono più economici ma anche inferiori rispetto a quelli delle grandi foreste francesi, i legni americani danno anch’essi risultati inferiori. La barrique è dominante e tende a standardizzare il prodotto. Legni vecchi e poco puliti danno problemi in cantina.
I Lieviti:
Oltre ai lieviti indigeni, vengono inoculati quelli esterni, selezionati.
I lieviti spontanei, durante la fermentazione in laboratorio, vengono selezionati, gli vengono dati dei nomi e vengono provati. Ci sono poche multinazionali che dominano il mercato dei lieviti, America, Australia e Francia sono le nazioni di maggior produzione.
L’aspetto è di una polvere secca, si mette nell’acqua per farlo rivivere e poi si aggiunge zucchero, a questo punto da aromi.
Con un vitigno che non ha grandi profumi, usando lieviti selezionati, si può lavorare verso la miglioria del vino, ma si arriva a standardizzare il prodotto.
Il lievito indigeno è più debole di quello selezionato.
Negli ultimi anni si sta diminuendo l’uso dell’anidride solforosa con l’aumento dell’azoto, stando attenti che non contenga ossigeno.
Esistono dei polisaccaridi che “mangiano” l’ossigeno, che in alcuni momenti non serve, tipo durante l’imbottigliamento.
Dopo due ore di lezione, scendiamo in cantina, sono ancora in atto le operazioni post vendemmia, finita tre giorni fa. Stanno anche imbottigliando il Rosè.
In una delle colonne tronco-coniche d’acciaio si sta eseguendo il rimontaggio.
Luca ci spilla un calice di Cruasè 2010 ancora torbido, tenuto a temperatura bassa per non far innescare la fermentazione malolattica.
Mentre nelle nuove barrique c’è il Riesling botritizzato, molto erbaceo.
Le barrique sono poste su particolari sostegni che ne permettono la rotazione manuale.
Ritorniamo in sala per le degustazioni, arriva anche il sig. Mario, cuoco, che ci sta preparando un risotto carnaroli con pistilli di zafferano spagnolo, senza soffritto e senza tostare il riso.
Vini in degustazione:
Cruasè Brut 2007 Magnum, 100% Pinot Nero, dal colore molto intenso, 24 mesi sui lieviti, criomacerazione, sboccatura senza aggiunta di dosaggio.
“Oltre” Riserva Rosè 2004, 100% Pinot Nero, fermentazione in barrique, 60 mesi sui lieviti, spalla acida che lo preserva nel tempo.
“Il Raro” 2007, 100% Pinto Nero, cloni di tipo Borgogna, barrique nuove 12 mesi e 12 mesi in bottiglia, macerazione lunga, estratto notevole, da un unico vigneto denominato “Raro”.
“Il Raro” 2000 grandi profumi, caldo, tannini evoluti.
“Frater” 2007 Croatina 95% Pinot Nero 5%, barrique 18 mesi, vino storico dell’Azienda, 12 mesi in bottiglia.
“Riesling” 2007, un nuovo prodotto, non ancora in commercio, 14 gr/L di zucchero.
Finita la degustazione accompagnata, oltre che dal risotto, da salame e focaccine, scendiamo in cantina per gli acquisti, io mi sono focalizzato sul Cruasè e sul Riesling.
Ciao
GB
http://www.cadifrara.it/
Si è svolto il secondo incontro del Corso Superiore di approfondimento sulle tecniche di cantina, organizzato dall'A.I.S. delegazione di Milano, tema:
L'evoluzione del prodotto e l'importanza del contenitore
Ci siamo trovati nel cortile dell’Azienda, una giornata fresca con un filo di nebbia.
In perfetto orario, Veronica ci ha condotti sotto il porticato, dove c’era pronto un tavolo con succhi di frutta e acqua, è arrivato Luca, che ci ha portato al piano superiore, nella sala degustazione.
Ci ha raccontato la sua Azienda, sita in una cascina lombarda del 1905, 47 ettari vitati, questa è la sua diciassettesima vendemmia, partita il 23 Agosto e conclusa il 13 Ottobre, tutta eseguita a mano.
Loro si trovano nella valle del Riesling e Luca lo sottolinea, orgoglioso, più di una volta.
Cantina sobria ed essenziale, una ricerca a non sovraccaricare il prezzo finale del prodotto.
Produzione per il 60% di uva Croatina, vinificazione molto curata, con meno estrazioni.
Il vitigno Croatina ha acino piccolo e vinacciolo grande che da tannino verde.
Hanno scelto temperature di fermentazione basse, per preservare il patrimonio aromatico.
L’uso del legno si è ridotto alle sole Barrique e Tonneau, usate soprattutto per stabilizzare il colore e per l’evoluzione del prodotto. Stanno provando il legno d’Acacia.
Per il Cruasè, vengono usate vasche con grandi refrigerazioni, velocissime, senza usare azoto liquido, che a causa del grande freddo, brucia le bucce e tende ad originare ossidazioni.
Loro da alcuni anni usano un melange di legno per standardizzare il gusto del prodotto finale ed eliminare il problema, che ogni barrique, percorra la sua strada a causa di legni diversi.
Usano acciaio a forma tronco-conica, la buccia salendo si concentra in un diametro più ridotto, nessun intervento meccanico, all’interno ci sono delle catene, che durante il rimontaggio, fanno rompere il cappello delle vinacce, quando scende in basso al contenitore, permettendo un maggiore cedimento delle sostanze.
I Contenitori:
Il cemento, pesa molto ed è ingombrante, gli si può dare la forma che si vuole, molto spesso queste vasche vengono costruite direttamente in cantina, ha un potere termico di conservazione del freddo, si pulisce bene perché l’interno viene vetrificato, l’esterno è invece difficilmente smaltabile.
La vetroresina, non tiene la luce, non si riesce a lavare bene, usata oramai poco è anche porosa e veniva verniciata.
L’acciaio, può essere riutilizzato, è semplice da raffreddare, bisogna fare attenzione a non farlo implodere quando si spilla il prodotto, bisogna compensare dall’alto. Nelle colonne di acciaio vengono messi due rubinetti: uno totale (in fondo) e uno parziale, per l’estrazione del prodotto più limpido. Supporta grandi pressioni e le autoclavi vengono collaudate e controllate periodicamente per evitare inconvenienti pericolosi.
Il legno, soffre la temperatura alta e l’inutilizzo, si irrigidisce. Ora è aiutato dall’acciaio in certi componenti. Una volta i rubinetti erano di ottone o di rame ora sono tutti d’acciaio.
I legni ungheresi e rumeni sono più economici ma anche inferiori rispetto a quelli delle grandi foreste francesi, i legni americani danno anch’essi risultati inferiori. La barrique è dominante e tende a standardizzare il prodotto. Legni vecchi e poco puliti danno problemi in cantina.
I Lieviti:
Oltre ai lieviti indigeni, vengono inoculati quelli esterni, selezionati.
I lieviti spontanei, durante la fermentazione in laboratorio, vengono selezionati, gli vengono dati dei nomi e vengono provati. Ci sono poche multinazionali che dominano il mercato dei lieviti, America, Australia e Francia sono le nazioni di maggior produzione.
L’aspetto è di una polvere secca, si mette nell’acqua per farlo rivivere e poi si aggiunge zucchero, a questo punto da aromi.
Con un vitigno che non ha grandi profumi, usando lieviti selezionati, si può lavorare verso la miglioria del vino, ma si arriva a standardizzare il prodotto.
Il lievito indigeno è più debole di quello selezionato.
Negli ultimi anni si sta diminuendo l’uso dell’anidride solforosa con l’aumento dell’azoto, stando attenti che non contenga ossigeno.
Esistono dei polisaccaridi che “mangiano” l’ossigeno, che in alcuni momenti non serve, tipo durante l’imbottigliamento.
Dopo due ore di lezione, scendiamo in cantina, sono ancora in atto le operazioni post vendemmia, finita tre giorni fa. Stanno anche imbottigliando il Rosè.
In una delle colonne tronco-coniche d’acciaio si sta eseguendo il rimontaggio.
Luca ci spilla un calice di Cruasè 2010 ancora torbido, tenuto a temperatura bassa per non far innescare la fermentazione malolattica.
Mentre nelle nuove barrique c’è il Riesling botritizzato, molto erbaceo.
Le barrique sono poste su particolari sostegni che ne permettono la rotazione manuale.
Vini in degustazione:
Cruasè Brut 2007 Magnum, 100% Pinot Nero, dal colore molto intenso, 24 mesi sui lieviti, criomacerazione, sboccatura senza aggiunta di dosaggio.
“Oltre” Riserva Rosè 2004, 100% Pinot Nero, fermentazione in barrique, 60 mesi sui lieviti, spalla acida che lo preserva nel tempo.
“Il Raro” 2007, 100% Pinto Nero, cloni di tipo Borgogna, barrique nuove 12 mesi e 12 mesi in bottiglia, macerazione lunga, estratto notevole, da un unico vigneto denominato “Raro”.
“Il Raro” 2000 grandi profumi, caldo, tannini evoluti.
“Frater” 2007 Croatina 95% Pinot Nero 5%, barrique 18 mesi, vino storico dell’Azienda, 12 mesi in bottiglia.
“Riesling” 2007, un nuovo prodotto, non ancora in commercio, 14 gr/L di zucchero.
Finita la degustazione accompagnata, oltre che dal risotto, da salame e focaccine, scendiamo in cantina per gli acquisti, io mi sono focalizzato sul Cruasè e sul Riesling.
Ciao
GB
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