Corso Superiore di approfondimento sulle tecniche di cantina - 4° incontro

Chiarifiche, filtrazioni, stabilizzazione ed imbottigliamento

Per il quarto e ultimo incontro di questo corso ci siamo dati appuntamento a Torrazza Coste in provincia di Pavia, presso l‘Azienda Torrevilla. Arrivato in anticipo, sono andato alla ricerca di un caffè, nella piazza del Municipio, ho ammirato la bella facciata della Chiesa e sono entrato in una porticina piombando indietro di almeno 50 anni, un Bar con un bel bancone in legno, muri rustici bianchi, clientela del posto e ambiente familiare.
Nel cortile dell’Azienda Torrevilla, abbiamo atteso, Gabriele Picchi, conosciuto durante la prima lezione di questo percorso.

Come prima tappa, andiamo nel retro di un grande capannone per vedere la zona di vinificazione, in questo periodo non in funzione. La produzione di questa Azienda si divide in uva bianca e in uva rossa, i vitigni più rappresentativi sono: Chardonnay, Pinot Grigio, Pinot Nero, Barbera e Croatina.
Una grande pesa, sulla quale arrivano i carri dei produttori, permette anche l’esecuzione dei primi controlli sul prodotto conferito, il calcolo della gradazione zuccherina viene eseguito per ogni carro con uno strumento sito di fianco alla pesa, poi le uve vengono scaricate nelle tramogge che le trasportano verso le raspo diraspatrici. Tre milioni di bottiglie sono prodotte ogni anno, in aggiunta al vino venduto sfuso.
Un grosso capannone accoglie le tre presse, è in arrivo la quarta, quella più grande ha una capacità di 160 Q.
Dopo le presse vediamo dei grandissimi acciai posti all’esterno, serbatoi per uve rosse, da 650 Q cadauno.

Entriamo in un altro capannone che ospita solo vasche raffreddate, site volontariamente vicino alle presse, qui il liquido viene limpidito a caldo, stando attenti a non far partire la fermentazione. Il mosto bianco fermenta invece in acciai posti all’esterno, vicino ad un grosso corpo frigorifero, necessario per raffreddare queste grandi quantità.
Utilizzando una centrifuga si pulisce il prodotto dopo la fermentazione malolattica, oltre all’esecuzione di una serie di travasi.

Ci spostiamo nella zona di precisione, reparto delle autoclavi, che possono arrivare a una pressione di 6-7 Atm. Sono rivestite completamente da una coibentatura e da serpentine di raffreddamento, in queste vasche la temperatura arriva al di sotto dello zero. Vediamo anche i filtri a membrana, una volta a farine fossili, che trattenevano le particelle presenti nel vino, ora tangenziali, senza farine, ma con aspirazione della parte limpida, tramite una membrana di supporto, 0,6 micron è il valore della porosità della membrana.

Per i Moscati, prima dell’imbottigliamento, si fa una filtrazione a cartone, dalla parte ruvida entra il vino e dalla parte liscia esce, il passaggio avviene a pressione variabile a secondo di quanto si intasa il filtro, si arriva a un massimo di 5 Atm per evitare che si rompa il filtro stesso, questo è un filtraggio perpendicolare, le altre filtrazioni sono per profondità e per setacciamento.

In tutte le filtrazioni bisogna stare attenti alle ossidazioni che può ricevere il vino.
Il vino filtrato diventa più fine nei profumi, magari meno complesso.
Dopo la filtrazione si verifica la stabilità tartarica e proteica del vino ad una determinata temperatura.
Il sale presente sulle bucce dell’uva, in presenza dell’acido, precipita. Più si abbassa la temperatura più materia precipita, poi si travasa il vino e si ottiene la stabilità tartarica. Le proteine, se subiscono il caldo diventano insolubili, quando il vino viene raffreddato. Per stabilizzare le proteine ed evitare i flocculi o si tolgono o si proteggono, per toglierle si usa un chiarificante il Bentonite per proteggerle e stabilizzarle si esegue l’affinamento sui lieviti.
Per l’aspetto organolettico si fanno, prima delle chiarificazioni, i tagli, l’aggiunta finale dei solfiti viene eseguita per l’azione antisettica.
Ci spostiamo in un altro capannone, dove troviamo i macchinari per l’imbottigliamento. Prima di questa operazione il vino passa per una microfiltrazione a membrana, processo che serve per aumentare la sterilità del vino, tutte le tubazioni vengono vaporizzate prima del passaggio del prodotto per ottenere un ambiente sterile. Per i vini rossi non si considera la stabilità proteica perché ci sono i tannini, per il colore instabile si aggiunge della gelatina o dell’albumina.
Un discorso a se va fatto per il tappo, dal sughero, al macinato, al silicone e alla plastica, tutto in relazione al costo e al prodotto presente in bottiglia, anche legato al tempo di invecchiamento.
Usciamo dalla zona dell’imbottigliamento per recarci nel punto di degustazione, troviamo una serie di tavoli e sedie in arte povera e un bancone imbandito di salumi, fa bella presenza il Salame di Varzi.

Prende la parola Hosam, Delegato AIS Milano, per chiudere questo programma con i ringraziamenti e per la consegna degli attestati di partecipazione, anche Gabriele Picchi fa un discorso dalla parte dei produttori e delle aziende che hanno collaborato alla realizzazione di questo corso nell’Oltrepo’.

Iniziamo la degustazione con un Cruasè 2007, linea di alta fascia dell’Azienda Torrevilla, La Genisia, un ottimo prodotto per il rilancio del vino nell’Oltrepo’, un bel colore aranciato per questo Pinot Nero 100%, limpido, ottimi sentori, ancora un po’ troppo morbido e ruffiano, sicuramente ancora giovane, ha bisogno di altri mesi per affinarsi in bottiglia, 11000 bottiglie sono la produzione di quest’anno.

Secondo vino è un Bonarda da 13,5 % di Titolo Alcolometrico Volumico, vivace, struttura simile a un Croatina, una presente durezza del tannino, anche questo vino è della linea La Genisia, un bel colore con riflessi violacei, abbastanza consistente, morbido, tannini poco invasivi, sia al naso che in bocca sentori di fiori e di frutta rossa.

Terzo e ultimo vino un Pinot Nero Fraseggio, vinificato in rosso, 2005, con un anno in barrique di primo e secondo passaggio, classico colore del Pinot Nero, ottimo naso, speziato.

Dopo questa breve e conviviale degustazione, ho visitato il Museo del Vino, sito sopra le grandi vasche di cemento vetrificato e acquistato qualche bottiglia.

Anche questa quarta giornata in Oltrepo’ si è conclusa, il tempo è stato mite anche oggi e il sole ci scalda, mentre prendiamo le nostre auto per tornare a casa. Questo corso si è concluso, secondo me, molto positivamente, è stato un percorso iniziato l’anno scorso che mi ha dato molte nozioni e mi ha dato la possibilità di approfondire, dal vivo, ciò studiato sui libri.

Ciao

GB