La scienza al servizio dell'enologia

Si è svolta giovedì 25 novembre all’Hotel Westin Palace di Milano una serata intitolata “la scienza al servizio dell’enologia” vi ha partecipato il Prof. Donato Lanati e tre aziende vitivinicole del Monferrato. Lanati è interessato non solo alla parte chimica e microbiologica del vino, ma anche a quella più emozionale, mettendone in luce il valore aggiunto fatto di storia, territorio, tradizione e uomini.
Da più di dieci anni è impegnato nella formazione universitaria, attualmente è docente di Tecnologia Enologica al corso di laurea di secondo livello della Facoltà di Agraria di Torino.

Ricercatore attento e meticoloso, Lanati ha compiuto importanti ricerche sul profilo varietale delle uve autoctone ed internazionali, grazie anche, come sottolinea lui stesso a tutti i suoi collaboratori che lavorano con lui a “Enosis Meraviglia”, una bellissima struttura sulle colline del Monferrato, che ho visitato in primavera dell’anno scorso durante una giornata studio organizzata da A.I.S. Milano.


La lezione del Professore inizia con l’acino dell’uva, sotto la quale sua purina, ci troviamo la qualità, dove ci sono i tannini e gli acidi idrossicinnamici; da quattro a sedici strati di cellule formano l’epidermide dell’acino. Per fare un grande vino bisogna raccogliere l’uva matura.
Negli ultimi venti giorni, prima della completa maturazione, si formano i profumi, in relazione alla luce. Nelle notti calde vengono eliminati dalla pianta, perciò dove ci sono le escursioni termiche tra giorno e notte si ottengono vini più profumati, anche il terreno incide con il suo colore che rilascia calore la notte.
Gli antociani sono formati da cinque colori, sempre in diverse percentuali: malvidina, petunidina, delfinidina, peonidina e cianidina.
Il Nebbiolo ha maggioranza di peonidina, che lo rende così particolare nei riflessi cromatici.
Il tannino ha una molecola senza ossigeno, lo cattura quando non è maturo e di conseguenza non fa durare il vino a lungo.
Alcoli e benzenoidi completano molto i profumi e danno i classici sentori di frutta rossa a bacca piccola, spesso presenti nei vini rossi.
Gli aromi di fermentazione hanno una vita molto breve, molto più longevi sono quelli di invecchiamento, come gli esteri e i fenoli.

Il nuovo concetto, sul quale tutti noi dobbiamo basarci è la “qualità etica”:
- maggiore richiesta di autenticità da parte del consumatore
- maggiori controlli e trasparenza da parte dei produttori
- il consumatore ha bisogno di certezze
- rispetto dell’ambiente
- impronta digitale del carbonio, che sarà tra poco legge europea
- più qualità a meno costo, grazie anche al supporto della ricerca

I paesi del nuovo mondo producono a costi inferiori di noi, hanno lavorato su vitigni monovarietali e hanno un costo di produzione inferiore. Noi abbiamo il territorio e l’origine, dobbiamo perciò puntare sulle nostre radici per poter competere in un mercato sempre più globalizzato.
I minerali pesanti che la vite prende dal terreno, rimangono nel prodotto finito, perciò analizzando il vino si trova, con certezza, da dove proviene l’uva.

A conclusione del suo intervento il Prof. Lanati ha parlato dei vini biologici e biodinamici e del bicchiere da degustazione da lui brevettato, ha un anello di Saturno che fa ripiegare i profumi all’interno del bicchiere stesso, perciò esteri, terpeni e norisoprenoidi, rimangono più a lungo a disposizione del nostro naso.

Colle Manora, Gaudio e Cantina Sociale di Casorzo sono le tre aziende presenti in sala questa sera con i loro prodotti e i loro rappresentanti, tutte e tre si avvalgono da anni del supporto del Prof. Lanati.

Il microfono va ora a Mario Gaudio, il quale parla a lungo del suo Monferrato e di Vignale. Una volta era uno stato indipendente, il Marchesato del Monferrato, zona a sud est del Piemonte tra Casale e Acqui Terme, prima dell’arrivo dei Savoia. Territorio molto spopolato un secolo fa, ora c’è un ripopolamento graduale, paesaggi ancora rurali-agricoli e non industriali. La Val Grana è la più bella, con pochi insediamenti, i vitigni tradizionali di queste zone sono il Grignolino e la Barbera, la cucina è tradizionale, famosi sono gli antipasti e il fritto misto, presente nel territorio anche il tartufo bianco, a novembre si svolge la festa del bue grasso.


La parola va ora al Dott. Stefano Bruno Caldo della Cantina Sociale di Casorzo, nata nel 1951, ora impresa moderna con impianti fotovoltaici e settanta soci conferitori, vendita dei loro prodotti quasi esclusivamente in cantina.

Per ultimo parla il Dott. Giorgio Schon proprietario dell’Azienda Colle Manora, la loro avventura è iniziata circa dieci anni fa, quando hanno acquistato questa azienda, il loro passato è la moda a Milano e il loro presente sono le Ferrari, oltre ovviamente al vino.

Maurizio, relatore A.I.S. esperto di profumi, funghi, frutta tropicale e molto altro, ci guida nella degustazione dei sei vini proposto questa sera:

10.00 Cantina Sociale di Casorzo
Vino non complesso, ma ha dentro il Monferrato, color rubino sangue di piccione, profumi aromatici, in bocca è morbido con una nota mandorlata finale. Il nome deriva dal valore del titolo alcolometrico volumico, 10, che lo fa un prodotto per un pubblico giovane, in abbinamento a pesce crudo ma anche a dolci delicati, bellissima persistenza, prodotto da uve di Grignolino, Freisa, Malvasia e Barbera Rosato.

Mimosa Collezione 2000 Colle Manora
Sauvignon Blanc, un vino donna, al naso si sente tutto, colore giallo paglierino, grande complessità, al naso sentori di frutta esotica, un vino internazionale, minerale, sapido e lungo. Rappresenta la storia di questa azienda.

Ray Colle Manora
Questo vino rappresenta invece il futuro, ottenuto da uve di Albarossa, incrocio tra Barbera e Nebbiolo, uva ad acino piccolo, perciò con un rapporto favorevole alle bucce, vitigno difficile ed esigente, vino molto colorato, tannini che reggono nel tempo. Colore rosso rubino, profumi di uva matura e di rosa, morbido.

Grignolino del Monferrato Casalese Bricco Mondalino
Colore rosso rubino chiaro e brillante, il Grignolino era il vino del Clero, che addirittura faceva tagliare le mani a chi lo rubasse, poi è passato alla grassa cucina piemontese, al naso note dolci, frutta rossa, lampone, morbido, fresco e sapido.

Zerolegno Gaudio
Barbera, nota continua di peonia e rosa, rispecchia il territorio, acidità equilibrata, un vino di altri tempi, sentori di spezie, caffè, cacao, fino al sigaro.

Malvasia di Casorzo d’Asti Molignano Bricco Mondalino
Sentori di rose e fragoline di bosco, ad un naso non abituato porta la Brachetto, fresco, piacevole, un filo tannico, in abbinamento a biscotti piemontesi un po’ grassi.

Per accompagnare questi vini ci è stato proposto un piatto contenente salame cotto e crudo e amaretti morbidi. Il salame è prodotto da un artigiano di Moncalvo.

Per concludere la serata prende il microfono Antonello Maietta, neo Presidente A.I.S. il quale sinteticamente esprime il suo concetto, bisogna puntare sulla formazione e sulla comunicazione.

Ciao
GB

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