Lo straordinario mondo dei distillati
Il giro del mondo in sei puntate, questa è la prima immagine che ci propone Fiorenzo Detti, Presidente A.I.S. Lombardia e stimatissimo conoscitore del mondo del bevegare. Sei incontri serali ai quali ha partecipato un pubblico ristretto, scelta voluta per avere un contatto più ravvicinato con i distillati proposti e per permettere di vivere in prima persona questo corso.
Tutti i distillati nascono dagli zuccheri, i più importanti sono: saccarosio, fruttosio, glucosio e amido. Il glucosio e il fruttosio si ottengono dall’uva e da tutta la frutta. Il saccarosio invece dalle barbabietole e dalla canna da zucchero. L’amido deriva dai cereali, dai tuberi e dalle piante grasse. Tutta la frutta contiene zucchero e da ogni frutto si può ottenere una bevanda alcolica distillata.
Le origini sono antichissime, si parte con i sumeri 4000 anni a.C. e poi con i babilonesi 2000 anni dopo. Tutta l’area della Mesopotamia è stata la culla di ciò che ora è arrivato a noi. La distillazione risale a pochi anni prima dell’epoca cristiana, il termine greco “ambix” identificava un vaso tronco conico munito di becco, da qui deriva la parola araba “al anbiq”. Plinio il Vecchio, Arnaldo da Villanova e Michele Savonarola, scrissero trattati sulla distillazione, processo che ci permette di concentrare nel risultato finale il grado zuccherino ottenuto nella fermentazione della materia prima. Verso la fine del 1700 sono state eseguite le prime distillazioni con la massima concentrazione di purezza. Il distillatore a colonna entrò in funzione nel 1808, brevettato da Robert Stein nel 1826 e da Coffey nel 1831.
Partiamo con il viaggio, per la prima tappa rimaniamo in Italia con la Grappa, distillato antichissimo, al di fuori del territorio italiano può essere prodotta solo a San Marino e nel Canton Ticino, la maggior parte viene distillata a colonna continua, il metodo a fuoco diretto è quasi scomparso, ora si usano le caldaiette a vapore e gli alambicchi a bagnomaria, dai quali si ottengono ottimi risultati. Dopo la distillazione, la grappa deve rimanere alcuni mesi ad affinare in contenitori non di legno, per far socializzare tutti gli elementi, successivamente la parte che deve essere invecchiata trascorre minimo 12 mesi in legno, 18 per la tipologia riserva. Oltrepassiamo le Alpi e andiamo in Francia per il Calvados prodotto in Normandia, dove la coltivazione dell’uva inizia ad essere problematica. Minimo due anni d’invecchiamento, per questo distillato ottenuto dalle mele, mostate e fermentate. L’invecchiamento è rappresentato in etichetta, l’anno identifica la data della vendemmia, le botti sono tradizionalmente di castagno.
Rimaniamo in Francia per il Cognac, distillato prodotto solo sopra la foce del fiume Gironda, in un territorio che ha al centro la cittadina omonima. Distillazione discontinua in originali alambicchi charentais, fatti di rame. Il vino viene preriscaldato dal passaggio dei fumi prima della vera e propria distillazione. In questa regione si producevano vini che mal sopportavano i viaggi verso i mercati olandesi e inglesi, così nacque la distillazione per rafforzarli. Tutte le botti usate sono di rovere francese. Sempre rimanendo in Francia ci dirigiamo verso i Pirenei per l’Armagnac, tre sono le zone di produzione: bas armagnac, tenareze e haut armagnac. Il prodotto si differenzia dal cognac per: distillazione, zona di produzione e invecchiamento. Forse il più antico distillato di vino, prodotto sempre artigianalmente. La distillazione è unica, doppia concessa solo dal 1972, quasi la totalità del prodotto è ancora ottenuta con la vecchia metodologia utilizzando alambicchi armagnacchesi. Ugni blanc e baco sono i due vitigni, le botti sono di legno di quercia di Guascogna da 400 litri chiamate “pieces”. Le cantine sono buie e fresche ottimali per lunghi invecchiamenti. L’anno di distillazione è sempre riportato in etichetta. Oltrepassiamo il confine ed entriamo in territorio spagnolo per il Brandy, distillato nato intorno al 1874 e per quasi la totalità prodotto in Andalusia con il metodo solera, a Jerez de la Frontera invecchia in botti di rovere, il vitigno principe è ugni blanc con un apporto di palomino, quattro sono le metodologie di distillazione: continua ad alta gradazione, continua a bassa gradazione, unica discontinua e discontinua in alambicchi charentais. Distillato dolce e ruffiano, con profumi eleganti di sherry. Una piccola percentuale si produce in Catalogna, con metodo alla francese, ovvero con invecchiamento in un’unica botte. Saltiamo tutta l’Europa e ci dirigiamo in Polonia per la Vodka. Il nome in polacco significa acqua. Dall’anno 1991, con la divisione in stati dell’URSS, c’è stata la nascita di una miriade di distillerie private. Prodotto ottenuto dal cereale, in Polonia soprattutto da segale. Distillazione a colonna con un’alta concentrazione, si arriva alla purezza senza aldeidi, si eseguono ripetute filtrazioni con sabbia quarzifera, tessuti e carboni. Lo stile polacco è caratterizzato da un palato rotondo con note oleose, finale raffinato con sentori di confetto. La vodka russa invece è più secca, più maschia. Dalla Polonia all’Olanda il passo è breve e incontriamo il Gin, diminutivo di ginepro. Prodotto molto apprezzato dagli inglesi che ora ne sono i maggiori produttori. Attualmente è un distillato molto migliorato, oltre al ginepro sono stati aggiunti altri prodotti come la scorza di arancia, la liquirizia, il coriandolo e altri vegetali. Il gin olandese di alto livello è spesso invecchiato e messo in bottiglie di terracotta. Acquavite di cereali distillata una seconda volta a contatto con elementi officinali. Alcuni termini presenti in etichetta identificano le metodologie di produzione. Attraversiamo il mare e arriviamo in Scozia per il Whisky distillato principe. Un ventaglio ampio e complesso di prodotti, la stessa distilleria spesso produce molteplici varietà, distillati con diverse caratteristiche, torbature e invecchiamento. Nella parte bassa della Scozia, sull’asse che unisce Edimburgo a Glasgow, sono rimaste poche distillerie, più a nord il paesaggio cambia e la quantità delle distillerie aumenta, ora in tutto il paese ce ne sono circa 92 operative, lo Speyside è la regione con la maggiore concentrazione. In Scozia il whisky si produce esclusivamente con l’orzo, cereale ideale per la maltazione, in America spesso si usa la segale. Per ottenere il maltosio, l’orzo viene immerso in acqua e poi essiccato, germogliando si scompone l’amido presente nel chicco. Altro ingrediente per produrre questo distillato è la torba, che deve essere adoperata in breve tempo per non perdere alcune caratteristiche fondamentali.
È giunto il momento di imbarcarsi sulle caravelle alla scoperta delle Americhe, arriviamo nel Caribe per il Rum, distillato di canna da zucchero che ha tre grandi scuole di produzione identificate da un diverso termine: rum stile inglese, rom stile spagnolo e rhum stile francese. Il rum è il distillato più consumato al mondo. Nel caribe la canna da zucchero fu portata da Cristoforo Colombo durante il suo secondo viaggio. Inglesi, spagnoli e francesi, colonizzarono le isole del centro America e iniziarono una coltivazione massiccia di questa pianta, utilizzando una manodopera a bassissimo costo. Intorno al 1650 si iniziò a distillare la melassa residua della lavorazione dello zucchero. I primi rum, così ottenuti, erano molto forti e sgradevoli, ci vollero molti anni prima che questo distillato si affinasse, diventando di moda. La maggior parte del rum è prodotto dalla melassa, solo una piccola percentuale dalla spremitura della canna, ottenendo così il rum agricolo. La distillazione è prevalentemente eseguita a colonna, il rum comunque rimane ricco di aromi. La fermentazione avviene aggiungendo acqua e lievito al mosto. La maturazione del rum avviene in contenitori quasi sempre di rovere, spesso provenienti da bourbon whiskey, che donano vaniglia, cocco e spezie. La bruciatura di queste botti è d’obbligo, per evitare le durezze dei tannini. Lo stile produttivo francese è caratterizzato da tutto il succo della canna da zucchero, rhum agricole. Si utilizzano alambicchi discontinui come quelli del cognac e si eseguono dei lunghi invecchiamenti. Lo stile inglese è caratterizzato dalla materia prima, la melassa e da una distillazione industriale a colonna, prodotto delicato e morbido, deciso al sapore, invecchiato in un’unica botte. Lo stile spagnolo ha la particolarità dell’invecchiamento con il metodo solera, la distillazione è continua a colonna, anche se in alcuni casi si esegue la discontinua a doppia distillazione; l’età d’invecchiamento in etichetta indica una piccola parte di una botte che contiene annate più recenti.
Approdiamo sulla terra ferma e siamo in Messico per il Mezcal e la Tequila. Cambiamo materia prima, passando alle sostanze amidacee dell’agave, pianta grassa color verde petrolio che matura oltre gli otto anni, la varietà azul è la più pregiata per la tequila, che può essere prodotta solo in cinque stati messicani, Jalisco con la città di Tequila, ne è uno di questi. Il distillato prodotto fuori da questi cinque stati e con altre varietà di agave viene chiamato mezcal. Spesso la canna da zucchero partecipa nella produzione di questi distillati, ma i migliori prodotti sono 100% agave. Moltissime sono ancora le distillerie dove vengono cotte le pigne di agave, sezionate in quattro, con questa operazione l’amido si scinde creando lo zucchero che fermenterà dopo essere stato spremuto, creando l’acqua-miele. Distillazione discontinua senza obblighi di invecchiamento. La tequila spesso viene venduta bianca, ma riposa anche in legno. Dal Messico al Brasile il salto è breve per la Cachaca, distillato molto apprezzato e consumato in patria. La coltivazione della canna da zucchero è usata anche per la produzione di bioetanolo, utilizzato in alternativa al carburante per i mezzi di locomozione. Il succo della canna da zucchero allo stato grezzo, viene concentrato con la bollitura e poi fermentato e distillato. Non viene eseguita la raffinazione per ottenere la melassa, come per i rum. Il processo di bollitura e una lunga distillazione danno al distillato una nota erbacea che contraddistingue il prodotto già al naso. Molto usata la distillazione a colonna per le produzioni industriali, ma esistono realtà artigianali dove si utilizza la discontinua in rame. La produzione è concentrata nella parte a sud del Brasile e sulla costa oceanica. Ultima tappa di questo fantastico viaggio sono il Cile e il Perù per il Pisco, distillato di vino prodotto con distillazione discontinua. Il nome deriva da una cittadina a sud di Lima. Dal 1990 abbiamo un disciplinare che ne regola la produzione. La maggior parte di questo distillato è venduta giovane. Dal 2004 in Perù è stata istituita la giornata del pisco sour, il primo sabato di febbraio.
Si conclude così un fantastico viaggio intorno al mondo dei distillati con la consapevolezza che molti argomenti andranno ancora sviscerati, dedicandoci ore e degustazioni, per meglio approfondire argomenti solo toccati in alcune circostanze.
Articolo pubblicato anche sul sito A.I.S. Delegazione di Milano
Articolo pubblicato anche sul sito A.I.S. Lombardia
Ciao
GB
Tutti i distillati nascono dagli zuccheri, i più importanti sono: saccarosio, fruttosio, glucosio e amido. Il glucosio e il fruttosio si ottengono dall’uva e da tutta la frutta. Il saccarosio invece dalle barbabietole e dalla canna da zucchero. L’amido deriva dai cereali, dai tuberi e dalle piante grasse. Tutta la frutta contiene zucchero e da ogni frutto si può ottenere una bevanda alcolica distillata.
Le origini sono antichissime, si parte con i sumeri 4000 anni a.C. e poi con i babilonesi 2000 anni dopo. Tutta l’area della Mesopotamia è stata la culla di ciò che ora è arrivato a noi. La distillazione risale a pochi anni prima dell’epoca cristiana, il termine greco “ambix” identificava un vaso tronco conico munito di becco, da qui deriva la parola araba “al anbiq”. Plinio il Vecchio, Arnaldo da Villanova e Michele Savonarola, scrissero trattati sulla distillazione, processo che ci permette di concentrare nel risultato finale il grado zuccherino ottenuto nella fermentazione della materia prima. Verso la fine del 1700 sono state eseguite le prime distillazioni con la massima concentrazione di purezza. Il distillatore a colonna entrò in funzione nel 1808, brevettato da Robert Stein nel 1826 e da Coffey nel 1831.
Partiamo con il viaggio, per la prima tappa rimaniamo in Italia con la Grappa, distillato antichissimo, al di fuori del territorio italiano può essere prodotta solo a San Marino e nel Canton Ticino, la maggior parte viene distillata a colonna continua, il metodo a fuoco diretto è quasi scomparso, ora si usano le caldaiette a vapore e gli alambicchi a bagnomaria, dai quali si ottengono ottimi risultati. Dopo la distillazione, la grappa deve rimanere alcuni mesi ad affinare in contenitori non di legno, per far socializzare tutti gli elementi, successivamente la parte che deve essere invecchiata trascorre minimo 12 mesi in legno, 18 per la tipologia riserva. Oltrepassiamo le Alpi e andiamo in Francia per il Calvados prodotto in Normandia, dove la coltivazione dell’uva inizia ad essere problematica. Minimo due anni d’invecchiamento, per questo distillato ottenuto dalle mele, mostate e fermentate. L’invecchiamento è rappresentato in etichetta, l’anno identifica la data della vendemmia, le botti sono tradizionalmente di castagno.
Rimaniamo in Francia per il Cognac, distillato prodotto solo sopra la foce del fiume Gironda, in un territorio che ha al centro la cittadina omonima. Distillazione discontinua in originali alambicchi charentais, fatti di rame. Il vino viene preriscaldato dal passaggio dei fumi prima della vera e propria distillazione. In questa regione si producevano vini che mal sopportavano i viaggi verso i mercati olandesi e inglesi, così nacque la distillazione per rafforzarli. Tutte le botti usate sono di rovere francese. Sempre rimanendo in Francia ci dirigiamo verso i Pirenei per l’Armagnac, tre sono le zone di produzione: bas armagnac, tenareze e haut armagnac. Il prodotto si differenzia dal cognac per: distillazione, zona di produzione e invecchiamento. Forse il più antico distillato di vino, prodotto sempre artigianalmente. La distillazione è unica, doppia concessa solo dal 1972, quasi la totalità del prodotto è ancora ottenuta con la vecchia metodologia utilizzando alambicchi armagnacchesi. Ugni blanc e baco sono i due vitigni, le botti sono di legno di quercia di Guascogna da 400 litri chiamate “pieces”. Le cantine sono buie e fresche ottimali per lunghi invecchiamenti. L’anno di distillazione è sempre riportato in etichetta. Oltrepassiamo il confine ed entriamo in territorio spagnolo per il Brandy, distillato nato intorno al 1874 e per quasi la totalità prodotto in Andalusia con il metodo solera, a Jerez de la Frontera invecchia in botti di rovere, il vitigno principe è ugni blanc con un apporto di palomino, quattro sono le metodologie di distillazione: continua ad alta gradazione, continua a bassa gradazione, unica discontinua e discontinua in alambicchi charentais. Distillato dolce e ruffiano, con profumi eleganti di sherry. Una piccola percentuale si produce in Catalogna, con metodo alla francese, ovvero con invecchiamento in un’unica botte. Saltiamo tutta l’Europa e ci dirigiamo in Polonia per la Vodka. Il nome in polacco significa acqua. Dall’anno 1991, con la divisione in stati dell’URSS, c’è stata la nascita di una miriade di distillerie private. Prodotto ottenuto dal cereale, in Polonia soprattutto da segale. Distillazione a colonna con un’alta concentrazione, si arriva alla purezza senza aldeidi, si eseguono ripetute filtrazioni con sabbia quarzifera, tessuti e carboni. Lo stile polacco è caratterizzato da un palato rotondo con note oleose, finale raffinato con sentori di confetto. La vodka russa invece è più secca, più maschia. Dalla Polonia all’Olanda il passo è breve e incontriamo il Gin, diminutivo di ginepro. Prodotto molto apprezzato dagli inglesi che ora ne sono i maggiori produttori. Attualmente è un distillato molto migliorato, oltre al ginepro sono stati aggiunti altri prodotti come la scorza di arancia, la liquirizia, il coriandolo e altri vegetali. Il gin olandese di alto livello è spesso invecchiato e messo in bottiglie di terracotta. Acquavite di cereali distillata una seconda volta a contatto con elementi officinali. Alcuni termini presenti in etichetta identificano le metodologie di produzione. Attraversiamo il mare e arriviamo in Scozia per il Whisky distillato principe. Un ventaglio ampio e complesso di prodotti, la stessa distilleria spesso produce molteplici varietà, distillati con diverse caratteristiche, torbature e invecchiamento. Nella parte bassa della Scozia, sull’asse che unisce Edimburgo a Glasgow, sono rimaste poche distillerie, più a nord il paesaggio cambia e la quantità delle distillerie aumenta, ora in tutto il paese ce ne sono circa 92 operative, lo Speyside è la regione con la maggiore concentrazione. In Scozia il whisky si produce esclusivamente con l’orzo, cereale ideale per la maltazione, in America spesso si usa la segale. Per ottenere il maltosio, l’orzo viene immerso in acqua e poi essiccato, germogliando si scompone l’amido presente nel chicco. Altro ingrediente per produrre questo distillato è la torba, che deve essere adoperata in breve tempo per non perdere alcune caratteristiche fondamentali.
È giunto il momento di imbarcarsi sulle caravelle alla scoperta delle Americhe, arriviamo nel Caribe per il Rum, distillato di canna da zucchero che ha tre grandi scuole di produzione identificate da un diverso termine: rum stile inglese, rom stile spagnolo e rhum stile francese. Il rum è il distillato più consumato al mondo. Nel caribe la canna da zucchero fu portata da Cristoforo Colombo durante il suo secondo viaggio. Inglesi, spagnoli e francesi, colonizzarono le isole del centro America e iniziarono una coltivazione massiccia di questa pianta, utilizzando una manodopera a bassissimo costo. Intorno al 1650 si iniziò a distillare la melassa residua della lavorazione dello zucchero. I primi rum, così ottenuti, erano molto forti e sgradevoli, ci vollero molti anni prima che questo distillato si affinasse, diventando di moda. La maggior parte del rum è prodotto dalla melassa, solo una piccola percentuale dalla spremitura della canna, ottenendo così il rum agricolo. La distillazione è prevalentemente eseguita a colonna, il rum comunque rimane ricco di aromi. La fermentazione avviene aggiungendo acqua e lievito al mosto. La maturazione del rum avviene in contenitori quasi sempre di rovere, spesso provenienti da bourbon whiskey, che donano vaniglia, cocco e spezie. La bruciatura di queste botti è d’obbligo, per evitare le durezze dei tannini. Lo stile produttivo francese è caratterizzato da tutto il succo della canna da zucchero, rhum agricole. Si utilizzano alambicchi discontinui come quelli del cognac e si eseguono dei lunghi invecchiamenti. Lo stile inglese è caratterizzato dalla materia prima, la melassa e da una distillazione industriale a colonna, prodotto delicato e morbido, deciso al sapore, invecchiato in un’unica botte. Lo stile spagnolo ha la particolarità dell’invecchiamento con il metodo solera, la distillazione è continua a colonna, anche se in alcuni casi si esegue la discontinua a doppia distillazione; l’età d’invecchiamento in etichetta indica una piccola parte di una botte che contiene annate più recenti.
Approdiamo sulla terra ferma e siamo in Messico per il Mezcal e la Tequila. Cambiamo materia prima, passando alle sostanze amidacee dell’agave, pianta grassa color verde petrolio che matura oltre gli otto anni, la varietà azul è la più pregiata per la tequila, che può essere prodotta solo in cinque stati messicani, Jalisco con la città di Tequila, ne è uno di questi. Il distillato prodotto fuori da questi cinque stati e con altre varietà di agave viene chiamato mezcal. Spesso la canna da zucchero partecipa nella produzione di questi distillati, ma i migliori prodotti sono 100% agave. Moltissime sono ancora le distillerie dove vengono cotte le pigne di agave, sezionate in quattro, con questa operazione l’amido si scinde creando lo zucchero che fermenterà dopo essere stato spremuto, creando l’acqua-miele. Distillazione discontinua senza obblighi di invecchiamento. La tequila spesso viene venduta bianca, ma riposa anche in legno. Dal Messico al Brasile il salto è breve per la Cachaca, distillato molto apprezzato e consumato in patria. La coltivazione della canna da zucchero è usata anche per la produzione di bioetanolo, utilizzato in alternativa al carburante per i mezzi di locomozione. Il succo della canna da zucchero allo stato grezzo, viene concentrato con la bollitura e poi fermentato e distillato. Non viene eseguita la raffinazione per ottenere la melassa, come per i rum. Il processo di bollitura e una lunga distillazione danno al distillato una nota erbacea che contraddistingue il prodotto già al naso. Molto usata la distillazione a colonna per le produzioni industriali, ma esistono realtà artigianali dove si utilizza la discontinua in rame. La produzione è concentrata nella parte a sud del Brasile e sulla costa oceanica. Ultima tappa di questo fantastico viaggio sono il Cile e il Perù per il Pisco, distillato di vino prodotto con distillazione discontinua. Il nome deriva da una cittadina a sud di Lima. Dal 1990 abbiamo un disciplinare che ne regola la produzione. La maggior parte di questo distillato è venduta giovane. Dal 2004 in Perù è stata istituita la giornata del pisco sour, il primo sabato di febbraio.
Si conclude così un fantastico viaggio intorno al mondo dei distillati con la consapevolezza che molti argomenti andranno ancora sviscerati, dedicandoci ore e degustazioni, per meglio approfondire argomenti solo toccati in alcune circostanze.
Articolo pubblicato anche sul sito A.I.S. Delegazione di Milano
Articolo pubblicato anche sul sito A.I.S. Lombardia
Ciao
GB
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