Il Cognac

Questo distillato di vino prende il nome dalla cittadina di Cognac, sita a nord di Bordeaux. Il primo disciplinare di produzione risale al 1909 dove vennero definite le 6 zone di produzione: Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois e Bois Ordinaires. Le prime tre sono le più importanti e vocate, donando al distillato note di violetta. 

Per la produzione si utilizzano solo uve a bacca bianca, elencate nel decreto del 15 maggio 1936. Il vitigno più impiegato è l’ugni blanc, chiamato in zona anche St. Emilion. Altri vitigni sono: folle blanche, colombard, jarancon blanc, montils, semillon, meslier e St. Francois. Attualmente abbiamo circa 80 mila ettari vitati e la raccolta delle uve avviene per la maggior parte con sistemi meccanici. Non vengono aggiunti solfiti, la fermentazione in genere dura una settimana a temperatura ambiente e la distillazione avviene dopo 6 o 7 settimane dalla vinificazione, non oltre il 31 marzo; è vietata l’aggiunta di zuccheri.

Il vino viene distillato a fuoco diretto per due volte: nella prima cotta (premiere chauffe) si ottiene il brouillis che ha una gradazione alcolica intorno al 30%, mentre nella seconda (bonne chauffe) il distillato raggiunge il 70% vol di alcol. Dalla distillazione del vino con i lieviti si ottiene un prodotto più ricco, complesso e avvolgente, con lo sviluppo di aromi di fungo e sottobosco, frutta secca e noci. Dalla distillazione, senza lieviti, si ottiene un Cognac più delicato, leggero e immediato.

Dalla distillazione di 1000 litri di vino base si ottengono 100 litri di distillato, di cui solo 62 sono il cuore che sarà invecchiato per diventare in futuro Cognac. Il distillato verrà assemblato prima dell’imbottigliamento.

I viticoltori sono circa 4000 di cui 1300 distillano, mentre circa 100 sono i distillatori professionisti che acquistano le uve e vendono l’eau de vie, oltre che distillare anche per conto terzi.

Il rame è da sempre il materiale preferito per la costruzione degli alambicchi: ha la funzione di catalizzatore, reagisce con i composti solforati e con gli acidi grassi contenuti nel vino, oltre a essere un grande conduttore di calore e avere un’altissima temperatura di fusione.

Anche il Cognac, come molti altri distillati ha una classificazione dettata dall’invecchiamento:

• De Luxe, V.S. e Trois Etoiles: minimo 2 anni dal 1° aprile dell’anno successivo alla distillazione
• Reserve, V.S.O.P. (Very Superior Old Pale): minimo 4 anni
• Napoleon, Cordon d’Argian: dai 4 ai 10 anni
• X.O. (Extra Old): minimo 10 anni (dal 1° aprile 2018)
• Vieille Reserve, Hors d’Age, Extra, Paradis: invecchiamenti molto lunghi
• Fine Champagne: blend di distillati provenienti dalle due zone migliori, dove la Grande Champagne dev’essere presente almeno con il 50%

Il Cognac, in patria, fatica oramai da anni, ma al di fuori dalla Francia, dopo qualche anno difficile, la richiesta è in costante crescita. Molto apprezzato nei mercati statunitensi e del Sol Levante. Le esportazioni sono in aumento e si è arrivati a oltre 210 milioni di bottiglie esportate l’anno.

Ciao
GB