Il Whisky secondo Franco Gasparri

Franco Gasparri, Master Ambassador di Diageo, è tra i massimi esperti di superalcolici al mondo, componente dal 2010 di The Keepers of the Quaich, l’accademia istituita in Scozia per incrementare la corretta conoscenza del whisky, termine derivante dal gaelico “usquebaugh” che tradotto in latino diventa acquavite. Il primo documento che parla di questo distillato risale al 1494. Anno in cui il frate John Cor produsse il primo single malt. La Scozia, grazie a questo reperto, se ne è accaparrata la paternità, anche se la disputa con l’Irlanda è ancora viva. Il single malt scotch whisky deve essere prodotto da un unico cereale, distillato in Scozia e maturato in botti di rovere per minimo tre anni, le materie prime sono: acqua, orzo e lieviti. In questi territori l’acqua è incontaminata, anche grazie ad un terreno che filtra, i cereali sono ricchi di amido e resistono bene alle rigide temperature.

La prima fase della produzione del whisky è la maltazione, nella quale avviene la trasformazione degli amidi non solubili in sostanze solubili, l’orzo viene immerso in acqua per circa 48 ore e poi viene essiccato facendo partire la germinazione, oggi questo processo avviene in moderni macchinari chiamati “drums”, che permettono la produzione della materia prima in ogni periodo dell’anno, senza dover seguire il trascorrere delle stagioni. La successiva fase di produzione è la maltazione, l’essicazione dell’orzo avviene tramite l’utilizzo della torba, durante questo procedimento, il futuro distillato, apprende il caratteristico sentore affumicato. L’orzo viene asciugato, non tostato, nei caratteristici camini, dal tetto a pagoda, chiamati “kiln”. Poi si passa all’infusione dove si trasformano gli amidi in zuccheri, il malto viene macinato e messo in vasche “mash tun” con l’aggiunta di farina e di acqua in grandi quantità, a una temperatura di 60 e 85° C. Successivamente il liquido viene filtrato, raffreddato e inviato alla fermentazione, che avviene in tini di legno, l’operazione dura fino a 72 ore, qui gli zuccheri si trasformano in alcol, che durante la distillazione, si separeranno dall’acqua. L’eliminazione delle teste e delle code la si effettua durante la seconda distillazione. Ogni distilleria ha i suoi alambicchi e questo è un elemento che caratterizza il prodotto finale. Lo “spirit safe” è lo strumento che ha il distillatore per creare e miscelare il prodotto finale, ne esce un liquido puro e trasparente. L’invecchiamento deve durare minimo 36 mesi, in botti di rovere, la maggior parte dei legni arriva dalla Spagna e dall’America del Nord, il distillato in questa fase raggiunge la piena maturazione, il clima e il legno hanno una grande influenza sull’evoluzione.

Prima di passare alla degustazione di cinque single malt, Franco Gasparri fa presente come sia quasi d’obbligo accompagnare questi distillati con alcune gocce d’acqua, per ottenere un abbassamento del grado alcolico e il conseguente sprigionamento di alcuni sentori che altrimenti rimarrebbero soffocati, a questa operazione noi italiani non siamo abituati, anzi per certi versi la consideriamo quasi dissacrante.

Glenkinchie, distilleria vicino ad Edimburgo, forse per questo una delle più visitate del paese, nella regione di Lowlands, il primo distillato proposto è un amontadillo cask wood, prodotto nel 1995 e imbottigliato nel 2008, 43% ABV. Colore oro brillante, al naso fiori e malto con note calde di vaniglia e frutta matura. In bocca è dolce e morbido con sentori floreali e un finale rotondo, tabacco, frutta matura e burro d’arachidi. Aggiungendo un po’ d’acqua nel bicchiere cambia la dolcezza e aumenta la freschezza e la nota di menta.

Caol Ila, distilleria sul mare, imponente capannone di colore bianco che domina l’isola Islay, prodotto passato in botti di moscatel. Colore oro brillante, al naso è affumicato con una netta nota torbata. In bocca è dolce e morbido. L’aggiunta di poche gocce d’acqua fa arrivare la mela verde, la banana e la vaniglia.

Talisker, alta Scozia, isola di Skye, paesaggi incantevoli caratterizzati da distese di erica, unica distilleria ad avere un numero dispari di alambicchi. Colore dorato brillante, potenti note di torba con spezie e sensazioni salmastre. In bocca frutta secca, pepe nero, vaniglia, miele e legno bagnato. Grande persistenza che si stempera con alcune gocce d’acqua, arriva la cenere e il bosco bagnato.

Knockando, distilleria importante sita nella regione impervia dello Speyside, la prima ad avere al corrente elettrica, uso di botti di sherry. Nel bicchiere si presenta con un colore mogano scuro, al naso crema di uovo, spezie, miele e albicocca. In bocca è morbido, dolce e rotondo, un finale di sigaro, prodotto caratterizzato da un grande legno e da un lungo invecchiamento, 25 anni. Con l’acqua arriva l’agrume e il tabacco, la pasticceria e il panettone.

Lagavulin, definito il “Barolo dei Whisky” distilleria sita a Islay, pedro ximenex cask wood, invecchiato 16 anni. Colore ambrato scuro con riflessi rossastri, note torbate, marsala, medicinale e salmastro. Dolce e morbido, sentori di ciliegia e cannella. In bocca è gentile, un whisky che non accetta compromessi.

Sei sono le regioni della Scozia dove si produce il whisky: Eastern Highlands, Islands, Highlands, Speyside, Lowlands e Western Highlands. Ogni regione ha un proprio clima, una propria cultura e una propria metodologia di produzione.

Siamo stati trasportati nella parte opposta dell’Europa, anche grazie a delle bellissime fotografie, che rievocano leggende lette sui libri di storia. I paesaggi, la vegetazione, il mare e il vento sono delle componenti essenziali per questi distillati, che si portano dentro l’identità del loro paese d’origine e lo esportano in tutto il mondo.

Articolo pubblicato anche sul sito A.I.S. Delegazione di Milano

Articolo pubblicato anche sul sito A.I.S. Lombardia

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GB