All'ombra della Madonnina 2011
Domenica 8 maggio, siamo andati alla manifestazione “All’ombra della Madonnina 2011” giunta alla sesta edizione, dedicata alla filiera dei formaggi caprini, evento promosso dalla Delegazione ONAF di Milano.
Sede dell’evento è stata la Cascina Cuccagna, una struttura settecentesca sita a Milano, in fase di ristrutturazione e di riqualificazione.
Nei cortili della Cascina, erano presenti degli espositori che vendevano i loro prodotti e negli spazi chiusi, si sono susseguiti una serie di degustazioni, dibattiti, concorsi caseari e laboratori.
Noi avevamo prenotato una degustazione di formaggi caprini, in abbinamento a vini di Lombardia.
Quattro formaggi accompagnati da un Pinot Nero dell’Oltrepo’ Pavese.
L’evento è iniziato con la descrizione di come si esegue la degustazione dei formaggi, usando tutti i sensi:
1. Vista, per determinare se il formaggio è fresco o stagionato
2. Tatto, per individuare se è presente l’untuosità e se il formaggio è molle e/o elastico
3. Olfatto, dopo aver spezzato il formaggio con le mani, si porta al naso tre volte per pochi secondi
4. Gusto, dopo aver annusato il formaggio, si porta alla bocca
5. Udito, senso usato in maniera minore, si utilizza per sentire i rumori durante la masticazione
Con il latte di capra, per produrre il formaggio, si esegue la coagulazione, in due modi:
- Coagulazione presamica, con l’aggiunta di caglio animale
- Coagulazione lattica o acida, il latte è lasciato a riposare e diventa acido, lo zucchero, il lattosio, si trasforma in acido lattico
La coagulazione lattica è più utilizzata rispetto alla presamica, per la produzione dei formaggi caprini, a volte si usa la lattica con l’aggiunta, in maniera minima di caglio.
I quattro formaggi:
- Prodotto da latte crudo, il 3 di maggio, in provincia di Brescia, formaggio fresco abbastanza molle, umido e adesivo al tatto, al naso sentori di latte verso lo yogurt, in bocca conferma il naso per quanto riguarda il latte acido, leggermente faticoso da sciogliere in bocca, ben bilanciato rispetto ai quattro sentori: dolce, salato, amaro e acido
- Prodotto nel Canton Ticino da latte termizzato, formaggio fresco, al naso si sente meno l’acido del latte, rispetto al precedente, in bocca è minore anche la sensazione di adesività, tipici sentori di capra, leggermente salato
- Formaggio con un mese di vita, prodotto a Potenza da latte crudo, crosta fiorita, elastico, sentori di latte più vicini al burro, con odori vegetali, in bocca è salato, non è acido, leggermente amaro, soprattutto vicino alla crosta
- Prodotto a dicembre, sempre dallo stesso produttore di Potenza, presentato con la crosta, al tatto è untuoso e molto elastico, un sotto crosta uniforme e non evidente, occhiature piccole, al naso si sente il burro fuso, il fieno e la frutta secca, in bocca non è adesivo, sensazione di granulosità
Passiamo ora al vino proposto, caldo in bocca, 13 % di Titolo Alcolometrico Volumico, giovane, fresco, adatto all’abbinamento del secondo formaggio caprino, con il terzo, forse ci avviciniamo a un migliore abbinamento, la bocca rimane più pulita. Con il quarto formaggio invece, il vino è sovrastato, rimane in bocca, molto persistente, il sapore del formaggio, soprattutto se si è degustato un pezzo vicino alla crosta.
Sia i vini sia i formaggi, sono prodotti vivi, che si evolvono nel tempo, per questo la ricerca del giusto abbinamento richiede una particolare cura.
Ciao
GB
Sede dell’evento è stata la Cascina Cuccagna, una struttura settecentesca sita a Milano, in fase di ristrutturazione e di riqualificazione.
Nei cortili della Cascina, erano presenti degli espositori che vendevano i loro prodotti e negli spazi chiusi, si sono susseguiti una serie di degustazioni, dibattiti, concorsi caseari e laboratori.
Noi avevamo prenotato una degustazione di formaggi caprini, in abbinamento a vini di Lombardia.
Quattro formaggi accompagnati da un Pinot Nero dell’Oltrepo’ Pavese.
L’evento è iniziato con la descrizione di come si esegue la degustazione dei formaggi, usando tutti i sensi:
1. Vista, per determinare se il formaggio è fresco o stagionato
2. Tatto, per individuare se è presente l’untuosità e se il formaggio è molle e/o elastico
3. Olfatto, dopo aver spezzato il formaggio con le mani, si porta al naso tre volte per pochi secondi
4. Gusto, dopo aver annusato il formaggio, si porta alla bocca
5. Udito, senso usato in maniera minore, si utilizza per sentire i rumori durante la masticazione
Con il latte di capra, per produrre il formaggio, si esegue la coagulazione, in due modi:
- Coagulazione presamica, con l’aggiunta di caglio animale
- Coagulazione lattica o acida, il latte è lasciato a riposare e diventa acido, lo zucchero, il lattosio, si trasforma in acido lattico
La coagulazione lattica è più utilizzata rispetto alla presamica, per la produzione dei formaggi caprini, a volte si usa la lattica con l’aggiunta, in maniera minima di caglio.
I quattro formaggi:
- Prodotto da latte crudo, il 3 di maggio, in provincia di Brescia, formaggio fresco abbastanza molle, umido e adesivo al tatto, al naso sentori di latte verso lo yogurt, in bocca conferma il naso per quanto riguarda il latte acido, leggermente faticoso da sciogliere in bocca, ben bilanciato rispetto ai quattro sentori: dolce, salato, amaro e acido
- Prodotto nel Canton Ticino da latte termizzato, formaggio fresco, al naso si sente meno l’acido del latte, rispetto al precedente, in bocca è minore anche la sensazione di adesività, tipici sentori di capra, leggermente salato
- Formaggio con un mese di vita, prodotto a Potenza da latte crudo, crosta fiorita, elastico, sentori di latte più vicini al burro, con odori vegetali, in bocca è salato, non è acido, leggermente amaro, soprattutto vicino alla crosta
- Prodotto a dicembre, sempre dallo stesso produttore di Potenza, presentato con la crosta, al tatto è untuoso e molto elastico, un sotto crosta uniforme e non evidente, occhiature piccole, al naso si sente il burro fuso, il fieno e la frutta secca, in bocca non è adesivo, sensazione di granulosità
Passiamo ora al vino proposto, caldo in bocca, 13 % di Titolo Alcolometrico Volumico, giovane, fresco, adatto all’abbinamento del secondo formaggio caprino, con il terzo, forse ci avviciniamo a un migliore abbinamento, la bocca rimane più pulita. Con il quarto formaggio invece, il vino è sovrastato, rimane in bocca, molto persistente, il sapore del formaggio, soprattutto se si è degustato un pezzo vicino alla crosta.
Sia i vini sia i formaggi, sono prodotti vivi, che si evolvono nel tempo, per questo la ricerca del giusto abbinamento richiede una particolare cura.
Ciao
GB
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