Quando il formaggio di capra si abbina al vino

Evento in collaborazione tra AIS Milano e ONAF, Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Formaggio, per una degustazione di formaggi di capra, premiati durante la decima edizione del concorso milanese "All'ombra della Madonnina" in abbinamento a vini, presentati da Luisito Perazzo.

Beppe Casolo, vicepresidente ONAF, ci ha introdotto nel mondo dei pregi nutritivi del latte di capra, prodotto digeribile e ben tollerato anche da soggetti allergici al latte vaccino, ricco di acidi grassi e vitamine. Il latte cambia di stagione in stagione, perché l'erba subisce la rugiada in primavera, il sole d'estate, la pioggia in autunno e la neve d’inverno. Di conseguenza il prodotto finale ne è influenzato.

Ci viene insegnato che il formaggio si degusta anche con le mani, perché le sensazioni tattili sono importanti per capire, attraverso le dita dobbiamo ritrovare l'erba, il fieno, il bosco e la capra.

Il primo formaggio proposto è un caprino fresco de La Peta, Azienda Agricola in Val Serina (BG) è stato prodotto soltanto tre giorni prima della nostra degustazione, acido e consistente, con piccoli grumi che subito si sciolgono, è fresco, molle e mantiene la sua umidità, con un leggero sentore animale. Il caprino fresco è difficile da abbinare. Luisito Perazzo ci propone Capitel Foscarino Anselmi 2013, garganega e chardonnay, un vino veronese che ha la giusta morbidezza per compensare l'acidità del formaggio. Il vino deterge la bocca con note di mela, è fine e concorda al naso sentori di agrumi, secco e morbido, sapido e minerale. Un finale con ritorno di mineralità.

Il secondo formaggio è una formaggella del Luinese Dop, dell'Azienda Agricola La Motta (Va), con una stagionatura di 40 giorni, la crosta si presenta elastica e ben pulita. Al naso sentiamo il latte e le sensazioni olfattive di burro sciolto. Più dolce rispetto al precedente, ha tuttavia un finale lievemente amarognolo. Note animali abbastanza presenti. In abbinamento un Kuentz Bas Pinot Gris Alsace 2012, naso dolce, tendente al melone e all'ananas maturo. Un’abbinamento abbastanza armonico.

Il terzo formaggio è un tronchetto alla cenere dell’ Azienda Agricola il Boscasso nell'Oltrepò Pavese, stagionatura di circa 35 giorni. Il formaggio viene salato in superficie e spolverato con carbone vegetale, che abbassa l'acidità. Quasi burroso, avvolgente, con un’importante presenza aromatica. Sotto crosta molto sciolto, la parte centrale invece è gessosa, solubilità totale al palato. Il vino che lo accompagna è un Petite Arvin Le Cretes 2013, floreale e agrumato, con note esotiche. Al palato è morbido e persistente, con un buon grado di salinità che bilancia l'avvolgenza del formaggio.

Passiamo in Valcamonica con il quarto formaggio un Frisel delle Frise, caprino a pasta semicotta con 11 mesi di stagionatura. Tagliato e servito a scaglia, struttura friabile, note lattiche di burro fuso sia al naso che in bocca. Palato pulito e buona consistenza. Nel calice, un vino rosso, il Vergaio Rosso Piceno Superiore Villa Pigna 2010, sangiovese e montepulciano, persistente al naso con un tannino non aggressivo, viene comunque sovrastato dal formaggio, un vino con maggiore struttura avrebbe reso l'abbinamento più armonico. Così proviamo anche un rosso toscano, Anterivo Nottola 2008, merlot e sangiovese, con struttura e persistenza maggiori. In bocca l'abbinamento è valido, il tannino è più marcato ma non disturba.

L'ultimo formaggio è Saverio l'Erborinato Serio di De Magi, prodotto nell'aretino, carattere forte e deciso. L'erborinatura è di colore blu verde, la crosta è sottile. Le note olfattive sono intense, sentori di fungo porcino e bosco umido. Questo formaggio ha una lunghezza aromatica potente e calda. In abbinamento Castelnau Sauternes 2009 vino muffato, con un naso dolce e sentori di albicocca, alla lunga il formaggio emerge, sicuramente l’abbinamento ideale di questo formaggio andrebbe più verso un vino liquoroso, tipo un marsala vergine.

Una bella serata e una bella esperienza d’abbinamento tra prodotti di nicchia.

Ciao

GB