La degustazione e il servizio dei vini naturali

Stiamo vivendo in un periodo dove la produzione dei vini biologici, biodinamici e naturali, è in netto aumento, Samuel Cogliati ha voluto fortemente organizzare una serata dove non si parlasse delle metodologie e delle tecniche produttive ma, della degustazione e del servizio di questi vini.

Non esiste un gusto standardizzato o omologato per questi prodotti, molto spesso durante la degustazione siamo davanti a sensazioni visive, olfattive e gusto olfattive, che spiazzano ma, bisogna alzare l’asticella delle nostre sensazioni per meglio capire e apprezzare questi vini.

Le principali peculiarità e insidie, durante l’esame visivo, partono dall’aspetto che spesso evidenzia una mancata trasparenza e una possibile velatura. Il colore a volte dimostra un’opacità e una diversa intensità, caratteristiche fissate da una mancanza di solfiti e da un’eventuale macerazione sulle bucce. La presenza di anidride carbonica in vini, che normalmente dovrebbero essere fermi, è data da una rifermentazione in bottiglia ed è l’unica caratteristica che riusciamo ad attenuare eseguendo un travaso o una decantazione durante il servizio del vino stesso.

All’esame olfattivo, abbiamo spesso sensazioni di riduzione e presenza di volatile, caratteristiche che sono definite marchio di fabbrica per i vini naturali. Nella nostra civiltà siamo oramai abituati ad una omologazione dei profumi negli alimenti, al di fuori di alcuni canoni siamo in difficoltà ad accettare certe stranezze, date dai lieviti indigeni, dalle macerazioni, dalle ossidazioni e dalla ricchezza organica. Per il servizio dei vini naturali, diventa essenziale la scelta di un calice adatto a smorzare l’impatto odoroso e una temperatura che vira verso il basso, per gestire al meglio l’evoluzione.

Durante l’esame gusto olfattivo l’impatto al palato non è sempre confortevole, spesso per la presenza di accentuate durezze. L’imprevedibilità è una variante data da una vasta gamma aromatica, ottenuta sia in vigna che in cantina. Questo spinge verso un abbinamento culinario opportuno.

Traendo le conclusioni, si evidenziano quattro punti cardine per la degustazione dei vini biologici e biodinamici: un approccio filologico inevitabilmente diverso dai vini convenzionali, un’approfondita argomentazione del prodotto, una centralità della soggettività e un’attenta selezione del produttore.

Passiamo ora alla degustazione di quattro vini rossi e quattro bianchi, serviti alla cieca e a temperature più basse del normale, per meglio ricercare nei calici quanto fino ad ora affrontato:

Vin de France Rouge de Causse Le Petit Domaine de Gimios 2013, vino prodotto nella regione della Languedoc da sedici vitigni differenti, dove si evidenzia il 30% di carignan, non viene eseguita la diraspatura e la pigiatura si effettua con i piedi. Colore rubino pieno, leggermente opaco. Al naso un bel frutto maturo e un leggero accenno animale, una sfumatura di volatile. Intenso, giovanile e diretto. In bocca è dinamico, acido e tannico. Finale amaro, severo e austero.

Emilia rosso IGT Sottobosco Cà de Noci 2010, vitigni grasparossa, malbo gentile, lambrusco di Montericco e sgavetta. Fermentazione spontanea e macerazione in tino, affinamento in vasca, nessuna filtrazione e chiarifica. Colore granato intenso e velato. Al naso foglie fresche, sentori animali e floreali. Delicato e fragile, maturo ed evoluto. Ingresso in bocca fresco, avvolgente e persistente, giovane, tannico e ruvido nel finale.

Cannonau di Sardegna Barrosu Montisci 2015, 100% cannonau del comune di Mamoiada in piena Barbagia. Fermentazione spontanea con solo lieviti indigeni, affinamento in botti grandi per ventidue mesi, nessuna chiarifica e filtrazione. Colore rubino non perfettamente trasparente, naso dolce e croccante, quasi un succo d’uva, ricco e solare. Sentori di ciliegie sotto spirito, liquirizia e caramello. In bocca è tannico e avvolgente, grande potenza calorosa e acidità elevata.

Cotes du Rhone La Sagesse Domaine Gramenon 2015, valle del Rodano meridionale, vitigno prevalente grenache noir, vendemmia manuale con cernita delle uve, fermentazione spontanea, affinamento di circa dodici mesi in barrique usate. Colore rubino intenso, vivace e pulito. Naso chiuso, riservato con una piccola riduzione. Sentori di bacche scure e funghi freschi. Un vegetale pieno e linfatico. In bocca ha un impatto setoso che anticipa il tannino e l’acidità, grande eleganza. Ottima corrispondenza gusto olfattiva.

Deutscher Landwein Main trocken Sylvaner Stefan Vetter 2015, regione della Franconia, 100% sylvaner. Vendemmia manuale, fermentazioni spontanee e affinamento in vasche di acciaio e in botte piccola, leggera solfitazione prima dell’imbottigliamento. Colore giallo paglierino carico, un impatto al naso fatto di ossidazione e riduzione. Sentori di mela e di pasta frolla, esplosivo e floreale. In bocca entra pulendo il palato, dolcezza aromatica e acidità ondulatoria, leggiadro e lungo.

Campania Coda di volpe IGP Paski Cantina Giardino 2015, vitigno 100% coda di volpe, areale Irpinia. Torchiatura manuale, fermentazione spontanea per tre mesi sulle fecce in botte di castagno e gelso da dieci ettolitri. Color giallo dorato limpido e pulito, vira verso il rame e l’ambra. Al naso ricorda la birra ma, poi arriva un grande agrume e l’anice. Aromaticità quasi alsaziana, vino rustico e fine. In bocca spinge verso la frutta candita.

Emilia Malvasia IGT Donati Camillo 2015, comune di Langhirano, malvasia aromatica di Candia. Macerazione sulle bucce per diversi giorni, fermentazione spontanea conclusa in bottiglia. Giallo dorato carico alle soglie del torbido. Naso erbaceo, quasi resinoso, orientale verso le spezie. Fiore d’arancio e tè verde macerato. In bocca è masticabile e scorrevole, intenso e lungo. Leggera salatura e presenza dell’amaro.

Alsace Gewurztraminer Macération sec Pierre Frick 2015, alto Reno, vitigno 100% gewurztraminer, raccolta manuale, macerazione a grappolo intero, affinamento in botte grande per dieci mesi, nessuna aggiunta di additivi enologici. Colore ramato intenso. Naso quasi dolce da passito, intensità speziata e coinvolgente. In bocca è presente, fine e leggermente tannico, complesso. Grande presenta di sentori floreali.

Energia infinita e gioia date dai vini e dal relatore Samuel Cogliati, grande e profondo conoscitore dei vini biologici, biodinamici e naturali.

Articolo pubblicato anche sul sito AIS Delegazione di Milano

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GB