I formaggi a crosta lavata incontrano i vini di montagna

Questa sera parliamo di formaggi a crosta lavata, qualcosa che impegna i nostri sensi con profili sensoriali variegati. Prende la parola Beppe Casolo, direttore di corso e relatore ONAF (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi), di cui è, per la seconda volta, Vicepresidente nazionale e Delegato di Milano, per raccontarci di come i formaggi ben si abbinano al vino, anche se per la loro valutazione si ha bisogno di un naso e di un palato diverso.
La maturazione dei formaggi, molto spesso considerata solo invecchiamento, è invece un periodo dove il formaggio si evolve e ci regala delle sensazioni sempre diverse. I produttori delle volte per esigenze di cantina, si “dimenticano” della maturazione. I formaggi a crosta lavata sono formaggi stagionati, come il Taleggio e le Robiole, le cui superfici vengono lavate o pennellate con acqua salata, operazione detta spugnatura, con questo procedimento si evitano le muffe e si favorisce la crescita di batteri di color rosso, che formano la crosta. Il metabolismo dei microrganismi produce sostanze aromatiche che conferiscono il classico odore fruttato fermentato, a volte molto intenso.
Per valutare i profumi dei formaggi si usa una scheda analitico descrittiva di forma circolare, con vari segmenti a spicchio, colorati.

Passiamo ora alla descrizione dei formaggi che ci vengono serviti su un piatto, partendo da quello con il cucchiaio e andando poi in senso antiorario.


Ci vengono proposti con la crosta, per ben capire la cura nella produzione, spesso il sotto crosta è la parte più evoluta.

Taleggio DOP, formaggio grasso a crosta lavata, prodotto con latte intero, a pasta cruda o cotta, maturazione di circa quaranta giorni. Formaggio tipico lombardo, prende il nome dalla Val Taleggio, una volta veniva invecchiato nelle grotte della Val Sassina. Questa sera abbiamo un taleggio del bergamasco, da sempre definito formaggio povero, che fu però utilizzato nel banchetto di incoronazione di Papa Clemente VI nel 1344 e nel matrimonio di Francesco Sforza con Bianca Maria Visconti nel 1441. Per meglio sentire l’odore, spezziamo con le mani il formaggio per far uscire le sostanze volatili, un po’ come facciamo con il vino facendo roteare il bicchiere. Odori che ci ricordano il latte e il burro, verso la crosta invece sentiamo sentori di cantina, un prodotto da degustare con la buccia, non si sentono note amare ma salate. Persistenza gusto olfattiva media, senza note sgradevoli. La bocca rimane pulita, anche se con un po’ di piccantezza sul palato. Interviene ora Guido Invernizzi, noto ed apprezzato relatore A.I.S. abilitato per numerose lezioni, commissario d'esame, tiene regolarmente lezioni e degustazioni in Italia e all'estero, per parlarci dell’abbinamento con il primo vino in degustazione questa sera, un Pinot Nero dell’Alto Adige, produttore Cantina di Terlano 2009, zona vocata alla produzione di grandi Pinot Neri, terreni con rocce che trattengono il calore, colore rosso scarico, povero di antociani, al naso note di frutti di bosco e minerali, in bocca è sapido, ottimo in abbinamento con la parte verso la crosta di questo formaggio.

Fontina della Valle d’Aosta, formaggio prodotto con latte di vacche razza valdostana, identificabili per la pezzatura rossa, il nome Fontina deriva dalla famiglie De Funtina e De Fontines o dall’alpeggio Fontin, nel comune di Quart, la Fontina d’alpeggio è riconoscibile dal numero dell’alpeggio stampato sulla forma che deve essere inferiore a 495, formaggio a pasta semi cotta, la lavorazione deve avvenire entro due ore dalla mungitura. La crosta deve essere sottile e non deve tendere a staccarsi, il formaggio deve essere elastico, presentare occhiature non eccessive, di color giallo paglierino scarico, ha profumi intensi e delicati di burro e di animale, non sgradevoli. Sensazioni di frutta estiva ed esotica, in bocca, scaldandosi, diventa morbido, poco adesivo, non impegna il palato, ottimo equilibrio, a distanza viene fuori un po’ di amaro che però non deve essere troppo prevalente. Questo è un prodotto di sei mesi, per legge deve averne almeno tre prima di uscire in commercio. In abbinamento un Fumin, regionale, vitigno tipico della media valle, dove finisce il Nebbiolo, terreno morenico, granitico dolomitico che da mineralità al vino, colore carico, naso elegante e fruttato, in bocca è elegante con tannini evoluti. L’abbinamento è armonico con la Fontina, il vino sovrasta leggermente ma così facendo si valorizza.

Appenzeller, formaggio svizzero a crosta lavata arricchita con spezie, vino e sidro. Prodotto nei semicantoni Appenell, San Gallo e Turgovia. Crosta di color mattone con sfumature rosa, sottile e pulita. Odore forte, fino alla puzza di piedi, note tostate e di verdura, fumo e frutta secca, in bocca si sentono molto le erbe aromatiche e le verdure cotte, non impegna il palato, lascia sensazioni di nocciola. Il terzo vino in abbinamento è un Teroldego Rotigliano del Trentino, Gromo 2007, vitigno autoctono, ricco di colore, basso tannino e con acidità media, note di frutta e lampone, speziato ed elegante. Il formaggio sovrasta il vino di poco, dando un buon connubio.

Mont d’Or AOC o Vacherin du Haut Boubs, versione svizzera e francese, quella svizzera a latte pastorizzato, prende il nome dalla montagna più alta del Doubs, la forma di formaggio viene avvolta con corteccia di abete rosso e riposta in una scatola di legno, più piccola della forma, in modo da far creare sulla crosta del formaggio delle ondulazioni che fanno ricordare le montagne.
Viene spesso consumato caldo in abbinamento alle verdure, sensazioni intense, nota di legno e di resina, lo abbiniamo con l’ultimo vino, un Valtellina Superiore denominazione Grumello di Nino Negri, zona vocata per l’enologia con terreni sabbiosi e acidi, esame visivo con pochi antociani, sentori di frutta e di spezie, in bocca tannini morbidi, l’abbinamento con il formaggio è molto azzeccato, i tannini del vino si sposano con i sentori di legno del formaggio.

Gorgonzola, formaggio di Casalpusterlengo, muffa solubile, ben diffusa, crosta sottile, la forma viene sempre tagliata a metà rispetto all’altezza. Le muffe si sviluppano grazie all’aria, per questo che la crosta viene bucata. Profumi di fungo porcino e di latte, formaggio elegante, in bocca si sciolgono le muffe e si esprime la piccantezza, sensazioni di proteine evolute, spesso il gorgonzola viene abbinato a birre e vini dolci, delle volte gli viene messo sopra del cioccolato a scaglie. Il nome deriva dall’omonima cittadina lombarda, dove si fermavano gli allevatori con le vacche, scendendo dagli alpeggi estivi. La produzione si divide per il 10% in formaggio piccante e per il restante 90% in dolce, con meno muffe. Il produttore del formaggio di questa sera è Angelo Croce. Il Gorgonzola è un formaggio molto digeribile, lo abbiniamo sempre con il quarto vino, il Valtellina Superiore, anche questo abbinamento è ottimo.

Si conclude con il Gorgonzola questa serata di formaggio e vino.
Un incontro molto gradito personalmente, che ci ha dato molte nozioni ed emozioni sensoriali.

Ciao
GB

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